Past, Present, and the Future vision of Sake ─ Observation from Isojiman Sake

This year is an amazing year about Isojiman Shuzo.
First of all, its latest flagship product, La Isojiman, released 1st edition with limited 400 bottles.

The Seimaibuai (rice polishing rate) achieved the historical highest, 19%, in Isojiman Shuzo history.
Despite the current highest Seimaibuai in the market is 1% by Tatenokawa Shuzo, Isojiman still had its own special skills than other sake breweires which make it unique.

The most famous one was their Junmai Daiginjo "Isojiman Nakadori 35" which was initially launched in 1998, and as cheer sake for G8 Presidents meeting in 2008.

They already keep working on four key points over twenty years.

A. Junmai Daiginjo
B. Grade AAA, Yamada Nishiki
C. Vintage
D. High Seimaibuai

Actually, to have high Seimaibuai which spend a lot of time in polishing rice, and lots of raw material.
All this progress already decides its high price due to materials and time.

However, the final product which customer cares more about is still sake itself.

It's honor and pleasure to join a twenty years vertical drinking party of "Isojiman Nakadori 35" in Japan this year. Ranges from 1st version, 1998, to latest version, 2017, where people can easily discover few difference between each other of years.

"Twenty years is just beginning." said people during the drinking party.
Generally speaking, with twenty years storage, sake usually taste with few or a little bit more old mushroom or decayed wood smell. If it gets much heavier, it tastes like over fermented rice wine.
However, there was not any kind of such smell and taste at all in old vintage "Isojiman Nakadori 35".

"I was absolutely surprised by this kind of sake! Eventhough, some good sake brewery which dig into vintage such
as Daishichi, Sudonhonke..., their old sake still have those kind of smell, but they are very well in mixing different fragrance and taste which make sake more sophiscated. However, this Isojiman Nakadori 35 vintage 20 years still taste pure and beautiful. What amazing!" said several senior drinkers during the party.

The younger years of "Isojiman Nakadori 35" still need much more time to decant. Maybe one to three days.


Therefore, we suddenly understand why Isojiman Shuzo release "La Isojiman" this year.
Isojiman Shuzo didn't do great effort marketing about "La Isojiman". They just release it, and if you are tracking them for several years, you will understand the meaning about this sake.
It performs the perspective about long time vintage comparing to red wine or whisky, which are talking about at least several ten years up! And this totally reverse the general sense about "You have to drink sake as soon as possible owing to its fresh".

Isojiman Shuzo still keep their step rhythm. They don't do much effort in marketing, but remain low profile with its sake as their best spokesperson. If you like their quality and taste, you will seek them automatically.
Quality is best.

In addition, they still keep direct store for local people. Everyday, many people still walk-in their store to buy sake lees for hotpot usage, and Junmaishu for after work drinking.

At present, Junmai Daiginjo "Isojiman Nakadori 35", maintain a role in high-end sake field, because of its pure, gentle, slim, elegant, and silky with complex taste, just like traditional Japanese geisha.

Breakthrough the limitation of sake vintage, "La Isojiman" is the pioneer and barrier at one particular phase.
Still, Japanese sake have infinite possibilities.

Note : Special thanks to store owner, Mr. Kinoshita-San, and my good friend, D.

神沢川酒造 正雪 純米吟醸 別撰 山影純悦

杜氏：山影純悅
出荷日：２０１７／８
品飲日：２０１７／１２


楔子：
靜岡縣俗稱「吟釀王國」。 
神沢川酒造創業於１９１２年，作為酒造的歷史不算長，但在日本已經有為數不少的支持人口。

會注意到這個酒造，結緣於兩年前，其杜氏山影純悅，獲得黃綬褒章，也就是日本政府特別表揚在某個特定領域的職人所頒發的榮譽獎章，當年度曾出過一批雄町的純米大吟釀紀念酒，特別冠以杜氏之名。

一直到兩年後的現今，山影杜氏業已８５高齡，平成２８酒造年度（２０１６／７～２０１７／６）已確定是其最後擔任杜氏的一年，後續接班的是其下歷任副杜氏 十年的崎村勉。

縱觀其杜氏一生，同樣與農口尚彥杜氏出生於昭和７年，１９歲進入酒造業內，２９歲獲得南部杜氏的資格（為當時最年輕獲得杜氏的紀錄），之後杜氏生涯的最後３４年，都在神沢川酒造，可謂貢獻了一生精華光陰於此，雖然獲獎的閱歷與其它甚為有名的杜氏相較下不算顯赫，卻也是有所佳績。更可敬的是其身處一線直至８５歲，已足以令人欽佩！

品飲：
開栓，高接梨、蜜瓜、交雜著和三盆的香氣奔放直接，初入口可感受其冷冽的骨幹，隨後枝展開其變化，迅速、剛猛而直接，雖掛上日本酒度+3，但感受遠遠不止，辛口若干，足以搭配些口味稍重的料理如烤魚、雜炊之類，調性變化甚為細膩，隱藏在肌理之下的動作顯露山田錦的討喜。

掛上的是ひやおろし，有些難以想像初榨的酒，其濃烈之程度。

適飲溫域窄，約在雪冷至花冷之間，酒精感上升較強烈，個性十分鮮明的酒款，需要略為醒酒數小時藉以去掉酒體強烈的鮮明力道，儘管殘留的酒體仍屬強勁，但整體與酸度、香氣、濃郁的融合，卻是更為恰當，佐以一些辛味的重口味料理亦不見遜色。

 

建議至少醒酒一天！

其圓融程度才較為妥當。

 由此或許直接聯想到，山影杜氏也是性情中人吧！

 
心得：
除此紅標之外，尚有一綠標亦掛上杜氏之名，有緣者亦別錯過，
此外特別的是，在大吟釀或是純米大吟釀這級別，卻無掛上杜氏之名的作品，這倒與其他酒造的做法，有些相異，或許其孑然傲骨，如此可見一斑！？

再飲盡一杯，略表對山影純悅杜氏的敬意！也是一個時代的終結。
幸會！感謝！以及再見。

杉原酒造 射美 ＢＬＵＥ ＆ ＲＥＤ

釀造元：杉原酒造
杜氏：杉原慶樹
出荷：２０１７／８
品飲：２０１７／１１

楔子：
年產量在６０石左右的酒造，號稱日本一小さな酒蔵。藏元兼杜氏的杉原慶樹先生，與當地的農家共同哉種揖斐の誉，以此酒米釀的酒，銘柄取為與「揖斐(いび)」唸法同音的「射美」。台灣除此ＢＬＵＥ　＆　ＲＥＤ之外，尚有一支ＷＨＩＴＥ，大抵是其目標輸出海外的主力商品。

在日本國內，射美的市價已經被炒作到四、五倍以上之譜，其程度可見一斑，以筆者經驗，通常實力不到的酒，一來是很難炒作上去，二來是儘管市價炒上去了，也會很快地掉下來，對日本酒來說，市場反應一樣是最現實。

 品飲：
藍標，開栓以清雅的水梨香氣，混雜些許芭樂的味道為主，末段隱約仍有著巧克力苦味的香氣，入口甜潤，伴隨著不弱的酒體刺激，中和過於強烈的單一味覺，變化度不算高，卻很純粹地表達兩、三種味道的和鳴，末了的尾韻綿長，那苦澀極似持續地吃巧克力，會在喉頭間積累那苦中帶甘的回饋，很是特別。

整體來說算是不錯的小品，而味道的表現過於單一，單飲如果喜歡的話倒是恰當；較建議搭點鹹甜的食物一起享用，應能有合適搭配。

 
紅標整體在香氣與口感的表現上與藍標相去不大，唯其甜潤感要再來得重些，相較之下，單飲的話更易喝膩，較為推薦搭餐，在餐點的選擇上亦有些侷限，需選擇味道些許強烈點的諸如起司、腰果、蠶豆一類，較能相得益彰。

後記：
以其在台灣的價位而言，確實算是很好性價比的作品，值得一試。
 

磯自慢 中取り３５ ２０年垂直

謹以此文紀錄，感謝惠賜我機會的好友Ｄ，以及店主木下さん。

磯自慢中取り３５初始年份於１９９８，逢今年剛好二十週年，有幸參加了二十年垂直的品飲會，會中好不熱鬧，同時見到三個酒造的社長，磯自慢酒造、醴泉的玉泉堂酒造、以及美丈夫的濱川商店。

興喜是毋需多提， 更重要的是對磯自慢的熟成潛力又重新改觀。
初年份的酒略帶些老酒感，但不重，無法想像是二十年的熟成酒，且不減其細膩脂粉的調性，多添了幾許蒼桑刻下的風華；然，要那也必得是先天良好，才有可能蘊釀如此風采！

１９９９～２００３這個區間，絕對無疑是適飲期！
既保有新年份中取３５的嬌嫩細緻，亦增添在口中流徜的複雜度，佇足更長的光陰，韻味無窮。小酌一口後，隨即融入那愉悅的時光，久久不能自己。一如經歷人生風霜的大家閨秀，更多幾分撫媚與傲骨自生，那只能由歲月刻畫而出。

２００４之後到最新年份的２０１７，若非垂直品飲，那中間細微的差異其實難以捉模，更甚者，在品飲的當下，更心喜的雀躍是否熟成更久，能夠達到老年份的境地？答案似乎肯定，卻無法說出個準。

登高而望遠，經此一會，讓筆者對熟成酒有新的體悟，同時對磯自慢亦有新的認識！
 

磯自慢酒造 純米大吟釀 Ｍ

楔子：
十一月與友人例行的聚會，開了支六月赴日攜回的磯自慢，純米大吟釀，Ｍ；簡稱”磯自慢 Ｍ”。長谷川酒店，不定期限定。曾有友人撲空過好幾次，也有過連續三天各買到一支的紀錄，總之，是支很看緣份的酒款。

特色是依不公開比例混雜了西戶、古家、常田，三塊秋津地區的山田錦，釀製而成，這三塊田各有各的特色，磯自慢依照７月、９月、１１月依序放出這三塊小區的純米大吟釀，然後在這三支之上的，即是這款Ｍ。

心得：
嫻雅翩翩，涓細而奧遠。

以略帶活潑卻又沉靜的泡泡糖香氣為主軸，隨著清淡梨香、催熟的蕉香。
酒液滑順樸實，酸度的延展與那一抹甘味交疊平衡，回饋些許小白花香氣於鼻間，酒體十分纖細，卻又可現其中骨幹凜冽，一顯其名門閨秀之姿。於口中的變化度不錯，但完成度卻是極高，飽滿的程度足以一解酒癮，細細品味上幾分後，仍繞樑不絕。

毋需多思考什麼，直接開瓶後隨即很享受的酒款。

後記：
有幸於東京一次品飲過西戶、古家、常田，三款，其中的差異十分細微，若不是同時比較，幾乎是無法分辨，而這款Ｍ，較之那三款酒的優點，卻是十分明顯，確實可以說是磯自慢的承上自中取３５、啟下的純米大吟釀入門之作，若不是市面上流通量太少，市價應當超過兩萬日幣以上。

這支酒給予人的感受，亦是足以與須藤本家那淵遠流長的家蘊一較，這名門之後給人的感覺，絕不是隨意談上三、四百年創業歷史而已，更多的應是中間積累的底氣，如何轉化到釀製酒，以及保存、運輸之上這些種種細節，才能服人。

若有緣於酒陣中見得此酒，那真是很好的朋友，才會拿出來分享的了！

大七酒造 純米吟釀 真桜 飲み比べ

純米吟釀　真櫻　飲み比べ

楔子：
常常在一些日本酒專門店會出現「 飲み比べ」這個詞，主要就是在某個相同條件下，進行相互的比較，最常看見的自然就是「山田錦　飲み比べ」不同酒造同樣以山田錦這種酒米當做素材的比較，而這類的比較，比的自然就是不同酒造的風格。

 六月於大七酒造見學時，曾飲過一套五款酒的比較，其中對於真櫻的表現著實驚為天人，完全不輸給同場競技的寶曆大七，心中驚訝萬分，倒還冒出個「是不是倒錯酒了？」的念頭，席後，自然拎上一支真櫻同赴歸途。

 待到數日前，與友人一聚，終得一道玩味，這遠自東瀛漂洋過海，是否真造成其水土不服的影響？席間開兩支同樣釀造年度，一支自身攜回的貨；一支代理商的。

而這答案，卻不幸的要大大書寫「正是」二字。

心得：
喝真櫻很單純，毋需醒酒，大抵開瓶已是八、九成最佳狀態，且續航力驚人，八個小時味道皆十分完整。

自開瓶，以香蕉飴為主體的香氣自然奔放裸露， 續之倒入小蛇目杯，亦無法遮掩其妝容，落櫻繽紛，美不勝收地各自精彩。口感上亦飽滿，一飲入口則酒液的流淌，在嘴裡逐漸地鼓實起來，足以細細玩味而有層次。較弱的一支，則是可視為些許弱化版，在香氣與口感的連貫上，呈現了些斷片的狀況，頗有一而再再而三、三而竭的感覺，那無法一氣呵成的飽實，造成其在飲味上的限制。

期間，置於冷氣房內而毋需丟置冰桶，酒體變化不大，而末段，自身攜回的真櫻，會帶著一絲甜潤的尾韻，彷彿淺淺酒窩微笑勾起，畫龍點睛的適當；然另一支真櫻會帶些較尖銳澀味，以單飲而言，確是重了些，倒是在搭餐上沒有太大問題。

而這真櫻確具微微妙花闌曲的雛型，無論在香氣、口感、與及尾韻上，至少有三分神似，令人不得不讚嘆以及思考，酒造在這支酒的角色設定上，又是在哪？

後記：
饒是如此，此支真櫻仍離當日在酒造品嚐的真櫻仍有差距，不免肯定地說，這嬌貴的日本酒，在運送上絕對需要特別注意。

 而大七酒造，確是在「時間」這一點，下足了功夫，無論是開瓶後可以存放的長度、飲用溫域的寬廣、以及熟成的展望，俱是有其它酒造難以望其項背的障礙，不免令我輩飲者，再次讚嘆。

桝田酒造店 Ｒ 純米大吟釀

出荷日：２０１７／１
品飲日：２０１７／８

楔子：
銘柄「滿壽泉」的桝田酒造店。
赴日於惠比壽君嶋屋所見，包裝與一貫的滿壽泉風格迥異，亦無法從酒標上判讀出太多的訊息，興起所致攜回。 

後才知曉此支大抵屬於試驗釀造類別的作品，酒米雖循例使用山田錦，卻利用了香檳酵母。
猜測也是想往白酒系的路線嘗試看看吧！

品飲：

略帶氣泡感的泡泡糖香氣，巨峰葡萄為主軸的酸甜香調，交雜些許奶油與焦糖香味。

入口甜潤，隱隱帶著些炭酸口感，酸度的釋放緊接在後，亦不濃烈，大抵以這二味為基礎，末了回饋簡單澀度作結。

明顯可以感受到想要向甜白酒一系靠攏的意圖，或許前半段的表現十分不錯，但以米做為基底的先天差異；在後段仍舊無可避免地突顯出那與葡萄的差異‧然而，若是大口飲盡酒液，不要停留太久於口中，那原料上突顯出的調性可以大幅降低，宛如掛上一層薄紗，朦朧之間，賓主盡歡，倒也無需太過留意那歌姬是否正統的底子路數。

單飲稍嫌過膩，適合當餐前酒，建議大口飲用，那席間作樂，足有七八成如淡雅白酒的感受。

酒標亦同，這一新嘗試的脫亞入歐之作，大抵算是及格了吧！

 
心得：
同時尚有另一支藍色標的作品「ＢＯ」用的是山田穗，這次倒是無緣一試，
等到來年，這兩支作品是否會再推出？倒也是在未定之天，如果有得一見，建議可以一試。

清水清三郎商店 作 純米大吟醸 杜氏内山智広選抜 Selection N

釀造元：清水清三郎商店
杜氏：內山智廣
出荷日：２０１７／６
品飲日：２０１７／８

楔子：
不日，是月讀書例會，攜上六月購於 はせがわ酒店的此酒。
未料，友人竟也攜及去年十二月出荷的此酒赴約，甚巧！甚巧！正好可以一較藏內熟成以及自家冰箱放上半年的差異，著實無心插柳柳成蔭！

此作應可視為杜氏的自信作，在某幾個桶中特別挑選出符合其標準味道的純米大吟釀，再獨立出此Selection N出荷。或與那九州，東一，的選拔酒，有異曲同工之妙。

品飲：
 上立以白桃、檸檬、香瓜一系較為清新的香氣為主體，入口刺激不強，倒是泛起的酸度拉出頗長勁道，極似白葡萄酒的口感，頗為巧妙，然後續的變化又走回米香味，幅度不大，也承接地有些許突兀，酒體變化不算大，卻是中規中矩，或再醒上一些時分會比較好。

接著換飲２０１６／１２月出荷的作品，上立香氣相近，反倒入口後那奇特的酸度迥然未現，一貫地以略帶複雜的層次，迴旋般地刺激舌頭與口腔，曼妙挑逗味蕾，轉合之間甚為流暢，與酒體刺激配合恰當， 搭些輕食或是蛋糕類甜點皆合適，適飲的溫度約在花冷，溫度再上升則酒精感影響失了細緻，以單飲而言許是弱了些，較為建議搭些輕食享受。

第一支開瓶的２０１７／６，大抵在一個多小時醒酒之後，也逐漸接近第二支的狀態 ，那奇特的酸度，真的只能嘖嘖稱奇，卻不待言。

心得：
那酒蓋上貼的封條寫得好！

唯酒是耽。

品飲無不兢兢業業。

大七酒造 妙花闌曲グランド・キュヴェ ２０１６釀造年度

２０１６年版的妙花闌曲グランド・キュヴェ，於２０１７出荷，在藏內熟成一年，算起來是２０１６年版的第二批，來年的２０１８，就是最後一批了。

六月赴大七酒造見學，攜了一支妙花闌曲一般品於歸途上喝，倒也是運氣好，誤打誤撞試了不同過往的方式來飲。索性，套用類似的經驗於這個月甫出荷的妙花闌曲グランド・キュヴェ，倒真出奇地有效！

醒酒方式：
解開瓶栓，靜置於冷氣房內，室溫抓在二十度以下，倒是毋需特意丟進冰箱或桶內；期間，些許的晃動或是帶著酒赴約的過程亦不用太在意，抓在八小時左右，漸入適飲。

杯型：
Ｒｉｅｄｅｌ　Ｂｕｒｇｕｎｄｙ　Ｇｒａｎｄ　Ｃｒｕ
雖大七的官網推薦使用Ｍｏｎｔｒａｃｈｅｔ，然香氣在小杯口的狀況下會十分閉鎖而突顯雜味，因此並不建議。

 顯著的薄荷香氣需得在廣口的杯型上才能一展身手，饒是酒過三巡，仍陶醉那翩翩提神氣味；倒是口感並不會因為杯型的差異而有太大影響，主要著重在香氣部份。

心得：
期間在三至四小時左右，曾斟入一些試飲，酒體口感仍嫌閉鎖，主要判斷的點在於剛入口的時刻，是有些艱澀地帶著酸度滑入口腔；較之八小時後的酒體，甫入口腔，複雜的層次旋即猶如漣漪散怖，滿天星斗，那光影眩目點綴卻不刺眼，彷彿一帶星河流淌，恣意地在感官上撒野。

若是現年度要開栓，許是得等上這麼長的時間；熟成的話，再放上三、五年不是什麼問題，然而口感的變化以及展望，卻也不是現時現刻有辦法預料到的。只能說大七的酒，愈喝愈是玄妙莫測。

後話：
 一訪大七酒造之後，心中仍有許多疑問，其中之一便是那試飲的五種酒款，是開瓶多久？又儲存在怎樣的狀態呢？猜測是在當地涼爽的室溫，又遮光於盒內，可能開瓶後就是一個星期不定；這亦可能說明，有些大七的酒，是可以放上許久的，一席餐飯的時光是否過短而不足以表現其變化的整體面貌呢？

心中懷抱著這些疑問，對大七的酒的瞭解與不解，皆是更深了一些，仍舊有所琢磨，方才有樂趣吧！？  每年的妙花闌曲グランド・キュヴェ，總是能有新的領悟，實在感恩。

美中不足的，就是每次想試更長時間的變化，然則瓶底已空，甚是可惜！

高砂酒造 国士無双 蔵酒一番搾

釀造元：高砂酒造
杜氏：森本良久
出荷日：２０１７／７
品飲日：２０１７／７

楔子：
夏初赴日，至富良野中途於旭川稍做停歇，因此得空一遊高砂酒造的直營店，明治酒藏。
其間可一飲仕込み水，同時購足相關商品，若有途經旭川，十分建議留個一小時拜訪，若是有提前預約，更可以進行酒藏見學。

先在外酌了口仕込み水，沁涼柔順，估是中軟水；離開前即攜了支七月初榨的生酒回飯店。

心得：
開栓流露輕盈果香，典型帶著白梨、香蕉、蜜瓜味的香氣。
 入口十分滑順，以柔和的酒質為骨幹，佐以生酒新鮮、帶著乳酸的口感開出茂盛的枝葉，很易飲的酒款，整體酒質是輕快而變化有限的，起承轉合順著酸度的沿伸前進，終於旨味的尾韻。

印象中喝過的生酒，都帶著更為強烈、酒精感刺激的後韻；此酒卻是順暢地入了喉後即收了尾，此點最讓人驚豔。

猜測著，或許這即是當地現榨的生酒，所厲害之處吧！
即便是全程冷藏的運送至海外飲者手上，這過程裡時間的變化，可能業已離酒造設定的酒質逐漸遠離，是個什麼樣的幅度亦沒人說得準。

試著將此酒攜回台再飲，酒精感的強烈，即便在雪冷的尾韻上亦逐漸出現，然奇妙的是，隨著室溫回升，彷彿換了個樣貌，整個酒精刺激搭著酸度，倒向男酒靠攏，形成兩個溫度區間，兩種面貌；儘管變化度不高，但甚是有趣！

    
後記：
再次印證若是赴日，當飲生酒，那路途遙遙的過程，當真對清酒的嬌貴有不小殺傷力啊！

再者， 雖然順便入手了酒粕米果，但我可以很肯定，高砂酒造的本業果然還是釀酒的。