大七酒造 藏見學 第二回

謹以此文，感謝大七酒造的接待，使我對整體的現場與實務又有更進一步的瞭解，興奮的心情難以用言文表達，只是每每想起二本松的風土，那平靜而風雅的鄉間能孕育出如此生命力的日本酒，令人感動。
 
十二月去東京的另一個重頭戲，即是第二回去大七酒造進行第二次的藏見學。
約莫今年中就開始敲時間了，有幸，承蒙社長首肯以及大七酒造海外窗口的安排，方能在十二月順利成行。一般來說，在酒造的釀造期間，（十月至隔年三月），是不接受見學與參觀的。

依次，便簡單地以照片的順序，說明與紀錄此行的一些重點。
文甚長，是在自己的部落格，便偶爾任性一番，多寫些以咨留念。

我在酒造的入口請齋藤先生幫我拍張照，比起兩年前，多了一顆米的擺飾，齋藤先生特別說明，這是太田社長設計，超扁平精米後的米粒，等比例放大的模型，很是特別！

其二，下午與太田社長於Tasting Room的合照，相約明年如果有機會再來台灣辦餐酒會的話，便再碰面。中午的時候讓酒造招待，一起吃了頓飯。

 洗米與蒸米作業區：每天早上凌晨開工，我到的時候約莫十點多，已經在進行最後清洗的工作了，酒造解釋道「如果是箕輪門等級以下的酒，在整個洗米、蒸米、蒸米後的運輸至麴室，會以機器進行搬運；如果是以上的酒，則會一袋袋，用人力進行搬運。」

麴室：一般而言，見學的話，麴室是不對外開放的，特別又是在釀造期間，任何的壞菌都可能影響一批麴菌的生長。本次社長特別開放，讓我能夠得見正在進行製麴作業的麴室，再次感謝！

更幸運的是，剛好遇到佐藤孝信杜氏正在確認生酛的溫度，聽到來自台灣的客人，靦腆地跟我一起合照，很開心啊。

齋藤先生解釋，大七共有四間麴室，分為小中大三種，以及一間大吟釀等級以上的專用麴室，每間的溫度控制與散熱都有其巧思之處，特別是裡面滿滿的米香味，實在舒服。

生酛室：裡面的工具已經結束作業，都擺放整齊了，偕同參觀的海外窗口戲稱，他在大七工作那麼久，也從來沒看到過山卸作業，因為慣例是早上五點開始進行，八、九點前就會結束，他沒辦法那麼早起。

這邊要特別說明的是裡面的四壁，是從原本的舊藏搬過來的，因為會有天然的酵母菌附著在牆壁上，因此在這個新藏建造的時候，社長特別將四面壁保留並移建過來，保有原本大七天然酵母的味道。而未來大七酒造這間生酛室的方向，是要將這些山卸作業的金屬製品逐漸用木製品替換掉，套一句社長的解釋「木頭是活著的，金屬是冰冷的。」

中間的風景照看出去遠處即是二本松城以及安達太良山麓，上次到訪已有去二本松城的箕輪門一訪，這次直接跳過。

精米工場：大七酒造的精米工廠是獨立的一個廠區，原因在於噪音較大，以及會有精米的粉塵飄揚，因此分隔開。

進入裡面，機器運轉聲轟隆隆，一共有五台超扁平精米機，如中間右邊的圖，每台有兩層樓高，準備進行精米作業前的兵庫山田錦，還會先進過一台光譜篩米機，將過大與過小的米粒進行篩選後，才會進入超扁平精米作業。

期間，我曾詢問過，如果其它家酒造也買一樣的機器，不就也可以進行超扁平精米作業了嗎？海外窗口解釋道「首先，超扁平精米機的價格是傳統型的兩倍至三倍，太貴了，其二，超扁平精米的技術與傳統球形精米完全不同，等於要再重頭摸索，因此是很困難的。」

壓榨室：大七有兩台新型的Yabuta壓榨機，用來進行壓榨酒的作業，而左下的圖片，則是傳統的木榨做法，但大七使用此空間進行袋吊的雫酒，使用人工將酒袋綁上之後，等待其自然滴落，而不使用上方的金屬垂塊進行壓榨。

Aging Room：常年約５～９度，全量瓶儲藏，從純米酒到妙花闌曲，太田社長全部都有保留並進行Aging。海外窗口戲稱，太田社長的興趣是將酒進行Aging，每年試試它們的變化，最近在煩惱Aging Room不夠，可能要再蓋新的Aging Room了。

釀造區：右下的是正在釀製中的純米生酛，迷人的酒香與米味不住散發，十二月初是釀製純米酒及本釀造的時間，再來是吟釀，最後才是大吟釀。

酒桶裡不停地有泡泡在冒出，像是酒本身在呼吸一樣，使用中間轉動的爪籬來撥開泡泡，以免太過激烈地發酵滿溢出酒桶，純米酒一般進桶約兩週左右的時間後會進行壓榨。

試飲：
一如既往到了下午的最後，會進行幾支定番的試飲，依序是純米生酛、真櫻、箕輪門、寶曆大七、生酛梅酒。

真櫻、箕輪門、寶曆大七都是2016釀造年度，可能剛開瓶，我認為需要再醒一陣子，但也不用太久，約一至二小時即可。

席間跟太田社長閒聊，他很喜歡在家裡吃飯的時候配自己家的酒， （最愛的是寶曆大七），因此一支酒開了可能會喝一至二小時，不知道是不是這個原因？讓2016這個年度的酒有這個走向，或許日後可以繼續觀察。

其次是去年RIEDEL在日本推出的RIEDEL純米酒杯，一樣有跟大七合作，剛好社長今年特別在研究常溫熟成的純米酒，於是又額外取出了支樂天命搭配RIEDEL純米酒杯共飲。

這支樂天命是2008年釀造的，已經是十年的古酒了，照過往經驗，其紹興味與米麴味會很重，而以傳統的小切口杯型一試，確實也是如此，並且在口感上有些壓抑，濃重的酒精感與陳紹味壓住其它味道。

但換成RIEDEL的純米酒杯，那沉重的氣味與口感消散許多，彷彿只如一點雲霧般點綴著口感，極富生命力的酒體很像妙花闌曲那最後的尾韻，帶著些許影子，一時間我都感到茫然，真的是開了眼界！

末了，相約了台灣再見，或是我再回訪，對於大七在純米酒著重的新方向與融合，很是期待！

最後，再次感謝大七酒造的接待，以及參訪過程中的安排，真的十分盡興。