大七酒造 八代目太田七右衛門物語 讀後感

楔子：

歲末，終於得閒暇以一讀這本八代目太田七右衛門物語，七右衛門乃是大七酒造的太田家需要世襲的名字
。在日本的酒造裡，還保有這些傳統的仍有一些，如高木酒造的當主，世襲之名字為，辰五郎，所以歷任
當主的名字都會是，高木辰五郎；須藤本家則世襲源右衛門之名。

大七酒造八代目，太田七右衛門貞一，可以說是大七酒造的中興之祖，在歷經十五歲喪父，不得不繼承家
業以來，歷經兩次大腐造、太平洋戰爭、染上肺結核之後，如何一步一腳印地將大七酒造帶至福島一、日
本一的境界，為現今的大七酒造，打下了堅如磐石的基礎‧

也是陰錯陽差與其對生酛的堅持，造就了大七酒造自八代目至今的六任杜氏，俱是自藏內的頭役升任而來
的傳統‧如果您想對大七酒造有更深層的認識，這本傳記性質的物語，可以幫助您更瞭解大七酒造其來有
自對生酛堅持的原因、太田家族百年來面臨過的困難、以及，妙花闌曲誕生的奧秘與精神‧

繼承之章

大正三年（1914），五十六歲的六代目定一，因為常年經營的操勞以及自學釀酒技術的突破，於此年病逝‧
由於定一膝下無子，四十六歲的女婿巳之松（岡部新左衛門的第四子，大槻村的酒造家），繼位七代目‧

大正四年（1915），發生了腐造，整個狀況持續了三年，巳之松因此心勞而猝逝於大正六年（1917），享
壽四十有九‧

翌年，貞一繼位為八代目，年方十五，巳之松的遺言是希望貞一唸完目前國內唯一的大阪高等工業學校的
釀造科後再繼承家業，但發生了種種變故，已是無法照計畫‧

同年，全國也發生了全國性的大腐造，有許許多多的酒藏都有一樣的情況‧

同年六月五日，由於連年腐造，家業財產已大幅縮水，幾無法再承受失敗，在其姐姐、姐夫（代付買米、
酒稅支付、以及杜氏藏人的薪資）、以及叔父的幫助下查遍文獻與請益業內職人，終於仙台局的技官指導
下，以酒藏內的清潔為最高原則，克服了腐造‧

太田家長年積累下來的經驗是寶貴的，未來的釀造勢必是基於這些基礎之上‧技官如是言‧

大正六年的時點，全國有74.8%使用生酛釀造，山廢酛17.8%，速釀酛3.3%，連釀酛1.4%，共四種類‧
連釀酛：已完成的酛，汲取出一部份，加入其它的酛後，使酵母繼續增長的技法‧

大正七年，腐造在全國可收取的酒稅裡造成整體約8.5%的損失，可謂相當沉重‧

明治三十七年，東京國稅廳的釀造試驗所開始腐造菌的預防方法研究‧大約經過六年時間，成功研究出由
各酒造優秀酵母分離出的速釀酛，也就是後來的協會酵母，是最容易達到抑制腐造的方法，但當時的速釀
酛很貴，是只有富裕酒造能買得起‧

大正六年，太田家第一次嘗試了速釀酛，但速釀酛的與生酛比起來，發酵較薄弱，味道上也較無深度，苦
惱的貞一再次求助仙台局的技官‧

後來終於知道，當初的速釀酛，欠缺了乳酸，而釀好的酒在儲藏的時候是需要其中的水揚酸，但當時正發
生第一次世界大戰，而乳酸全都仰賴進口，因此而造成了大腐敗‧後來，釀造試驗所在研究之下，逐漸以
其它類的塩酸、燐酸、酒石酸等等代用，而使速釀酛的進展又跨進新頁，當初巳之松因為腐造的壓力與不
潔的名譽，才因此獲得了平反‧

大七‧福島一之章

大正六年，成功完成釀酒年度的貞一，在休釀期間，完成了攀登富士山的壯舉‧
然而下山之後，迎來了另一個難題，此時其銘柄，大山，亦有其它許多的酒家同時使用，但明治十七年（
1884）頒布的商標條例法制定以來，第一個使用大山為銘柄的是京都府的平井佑喜膏藥，直到了大正，法
律意識逐漸抬頭，釀好的酒，是否要再以大山的銘柄推出世面呢？詳慮之後，貞一決定取大山的大，以及
七右衛門的七，組合起來成為大七，以大七為新的商標登錄！

大正七年，全國規模的米價高騰，後續兩年一直有著經濟性的恐慌，但大七的品質已漸漸在市場獲得良好
回響，貞一開始思考如何讓酒造成為福島一，日本一的方向‧

大正十三年，貞一與古和田家的長女結婚，後因著岳父的資助下，建立了新藏，原因在舊藏為1860年的建
築，木造的結構較易藏汙納垢因而腐造‧

明治元年，新藏的酒在福島清酒品評會獲得了首席，亦是首次以大七之名掄元，因著此故，在昭和天皇的
即位式典，大七被選為了御用酒，此後名聲扶搖直上‧


日本一之章

昭和七年，三十歲的貞一罹患肺結核因而住院治療；同年，大七的酒在福島縣品評會落選了‧
昭和八年，出院的貞一捲土重來，在次年的全國酒類品評會，大七出品五支酒，全數獲得優等賞，一直以
來與貞一一起努力的杜氏，佐藤與三郎，終於第一次一起達到日本一的目標。

昭和十一年三月，在結束了年度釀酒作業的某日，貞一的母親在一起食事的中途昏倒，儘管業已送醫治療
，仍在同月的17日不幸過世，時正貞一三十五歲，在繼承家業的二十年後，一直支持著自己的母親猝然逝
世。

同年，豎型精米機與協會酵母開始普及，逐漸揭開吟釀酒時代的新頁。
此時吟釀酒的製造，以岡山的雄町為最大宗，其次為鳥取的強力、以及兵庫的山田錦。最高的精米步合約
可達到五割（50%），醪以低溫長日發酵，開始研究香味優良的酒。

昭和十三年，大七的石高達到二千，已經算是一個中型的酒造了。同年十月，貞一與杜氏進行唎酒，挑選
第十六回全國酒類品評會的出品酒，此酒乃是前一年冬天以岡山雄町，精米步合５０％，少量手造、自家
生酛、以及協會６號酵母（新政酵母）的作品。在十一月十一日獲得首席優等的通知，排在全國的十位內
，（同年出品數４６７３點）。

賞狀
　　福島縣
　　　　　太田七右衛門
　　　　　　　　清酒大七　口号　優等賞


大七釀造本鋪，終於以大吟釀級別的酒，初次掄得日本一！
之後，已在大七工作四十年的佐藤與三郎杜氏，感到自身氣力與體力逐漸邁入下坡，已經到達了限界，決
定要引退，繼任杜氏者，乃是其下的頭役，伊藤富治。伊藤杜氏與佐藤杜氏來自同樣的村落故鄉。

生酛、山廢酛、與速釀酛之章

同年，太平洋戰爭開始，各地酒造大量減產，許多小規模的酒藏被迫歇業。
對太田家的影響，就是戰爭造成的人手不足。戰前至少有十五名以上的藏人，以一個製造生酛的半切桶，
需要兩名人力，一個年度的釀酒作業至少需要十人，但是，戰爭期間，只剩下五、六人，這對人力吃重的
生酛作業而言是一大打擊，使得貞一不得不開始使用速釀酛。

然而，速釀酛製成的酒，與原本大七生酛的風味相差仍有不小距離，在戰爭結束之後，一定要讓大七的生
酛再次復活！這是貞一心中既定的想法。

昭和二十年(1945)戰爭結束，然而，戰後食糧短缺的狀況卻較戰爭中更惡化，但原本短缺的人手已經漸漸
回復。昭和二十二年，貞一決定嘗試山廢酛，此時的杜氏仍是伊藤富治，頭役為一之倉長吉，酛師為伊藤
勝次。

由於戰爭期間大量減產，兼之速釀酛盛行的緣故，會製作生酛的人跟戰爭前相比已經大量減少，而伊藤勝
次，正是戰爭前，讓貞一留心注意到，在生酛的製作上特別細心的人材，因此戰後，亦將他找回大七，委
任酛師。

製作山廢酛的過程，一眾藏人包括貞一都是戰戰兢兢，歷經近一個月，酛成之後，貞一、伊藤杜氏，在試
過山廢酛之後，大抵有如下的感想：

整體來說，與生酛的味道並沒有大差別，但是在甘味卻是有細微的減少，而酸味略微增加，辛澀味亦有些
許差異，雖然兩者同樣俱備了甘辛酸苦澀的五味，但山廢酛在整體的味道上似乎較為稀薄些，或許，適合
大七的還是生酛吧！

昭和二十三酒造年度的大腐造

昭和二十三年，關西以西的地方是冷夏，日照時間的不足，造成米異常脆弱，收獲量亦激減。
雖然伊藤杜氏試著以一些方法補救較劣質的酒米進行釀造，無奈醪發酵的狀況十分微弱，而酸味與日俱增
，這是腐造的前兆！

很快地，貞一與主管機關的仙台財務局連絡，發現不只是他們，東北一帶已經有許多的酒造發生了腐造，
直到追查原因，原來是戰後至今的混亂期，長野縣的真澄酵母（協會七號）與六號酵母同時混著提供給各
酒造，然而戰時的環境很差，混入了長桿的乳酸菌，同時，熟練的杜氏人手也因為戰爭而不足，兼且米質
脆弱與關東以西都是暖冬，這幾個惡劣的條件交雜在一起，造成了全國性的大腐造！

然而，這樣的腐造，亦對太田家帶來了打擊！
杜氏伊藤富治在皆造（結束這個年度釀酒作業）的前日，來跟貞一辭別，並跟貞一道歉這次釀酒過程的不
完善，並提及了想將杜氏的工作讓給年輕一輩的人。儘管貞一再慰留，但伊藤杜氏辭意甚堅，在道謝長時
間以來，伊藤富治杜氏的苦勞後，兩人握手並且道別了。

然而，在這之後，貞一感到了迷惘，後繼者該由誰呢？除了技術之外，杜氏需要帶領一眾藏人的心、勞務
管理的能力，以及能夠容納諫言的器量、冷靜沉著的判斷力。能夠滿足這些的，也就只有現任的頭役，一
之倉長吉。

雖然一之倉長吉杜氏在得之伊藤杜氏的辭任後震驚而躊躇，但在貞一強烈的懇求與覺悟之下，答應繼任了
杜氏，而擔任酛迴的伊藤勝次，也升任了頭役。昭和二十三年酒造年度，就在發生許多大事之後結束了。

生酛復活之章

昭和二十四年，一之倉長吉擔任杜氏的第一年，貞一買進了兵庫的山田錦，預備進行五割的釀造來製成出
品酒，雖然戰後的米量仍受到限制，但以出品酒的名義進行購買的話，仍能少部份地獲得品質精良的米。

也就是在這個時間點，經歷過六年生酛的中斷後（1943 - 1949）貞一決定再起生酛。

然而，由於過去幾年的空白，兼且主要並不是擔任酛迴的工作，一之倉杜氏對於生酛以及吟釀的釀造，其
實擁有的經驗十分少，因此，生酛的主要責任落到了在戰前即擔任酛師，目前升任至頭役的伊藤勝次身上
，時年二十三歲。

重新復活的生酛，讓貞一、一之倉、伊藤皆十分慎重，過程的製造中親力親為，貞一亦試著回憶戰前那醇
厚的生酛風味，逐漸地將味道調整回來。亦是這年，出品的酒，在第三十九回的全國新酒鑑評會，再次獲
得了優等賞。

試驗室設立與大七釀造株式會社之章

昭和二十六年，自大學畢業的長子，精一，返家入社，同時亦開始一連串地研修過程，主要著重在食品與
飲品的發酵學。

二十七年，大七的石高回復到一千以上的水準，貞一開始思考科學化與存積經驗自家的酒，因此籌立了新
的試驗室，開始了酵母的自行培養。竣工於昭和二十九年，株式會社大七改名為大七釀造株式會社。

伊藤勝次，杜氏昇格！

昭和三十一年，過去的四年內，貞一積極地導入多樣新型的釀酒設備，有基於節省人力的考慮，也有對品
質提升的想法。一直到了這年皆造結束之後的三月，貞一的岳父，古和田七郎逝世，享壽八十二歲，對於
一直以來在資金以及人脈上都大力支持貞一的這位有力後援，貞一感到十分悲傷。

五月，已返鄉的一之倉長吉杜氏復返二本松，告知了他的辭任，鑑於這幾年來有感自身體力的衰退，他的
父母也臥病在床，唯一的女兒與女婿需要進行農忙而無法時時照顧，讓他已煎熬了數年。細數繼任以來的
八年，一之倉協助貞一走過了大腐造的年頭，亦得過一次鑑評會金賞，貞一雖然不捨，卻也能感同身受，
於是受理了一之倉杜氏的辭任。

最適合的繼任人選，自然是二十九歲的頭役，伊藤勝次，然而較於年輕的年紀，也讓貞一有所考慮，也透
過南部杜氏協會尋找繼任的人選。

然而，有幾個考量讓貞一還是將伊藤勝次排在首位：
1. 外部的杜氏需要跟藏人重新熟悉、磨合
2. 對於大七酒造的生酛方向，技術是需要累積的
3. 石高會逐年增加，意指生酛的數量俱增，需要極高的製酛能力
4. 杜氏變更，是否會影響到大七酒質的變更呢？

貞一在跟伊藤勝次相談的過程中，雖能感覺其對於杜氏責任的重大與之前擔任頭役時無法相比，也以太田
家的觀點說服了貞一，伊藤勝次入社已超過十年，終戰後的酛師一直都是伊藤擔當主導，大七之後生酛道
路的延續，實在除了伊藤勝次之外，無法再做他人想！

於是，二十九歲這年的伊藤勝次，接任了大七酒造的杜氏，及後直到平成元年，才由金田一政吉接任。總
計三十三年的杜氏生涯，與貞一一同打下了大七，生酛造的現代化基礎：自家天然酵母、洗鍊的味道以及
生酛！

金田一政吉，入社！

昭和三十四年，年方二一的青年，金田一政吉入社，他是南部，岩手縣紫波町出身，性格十分開朗，責任
感十分強，最喜歡在製麴、製酛的時候唱歌，就算孤身一人，亦是十分用心地完成工作，而這樣的喜悅心
情也傳染給了周遭藏人，因此甫入社即得大家的喜愛。

這樣子的人在戰爭前，大七也曾出現過一位，是酛迴的助手，川村幸次郎，在酒造內工作時唱歌的名人，
一之倉杜氏也很喜歡這樣的方式。然而，伊藤勝次杜氏自己唱歌的聲音不好聽，因此得了金田一政吉這樣
的助手，既鼓舞藏人熱情，又在自己新杜氏的第一年，十分有責任感，猶如得了強力的援軍，心中因為初
任杜氏的不安減少了許多。

隔一年，金田一政吉昇格為酛師，這在南部杜氏協會裡面幾乎是極其罕見的，一般剛入社的成員，需要經
過三年以上的經驗，歷任酛迴、麴師、頭役三種角色後，才有可能轉為專責！因此在大七，這完全是前無
古人的第一例！

當然，除了其能渲染他人熱情的能力外，金田一政吉在醪的品溫測定、發酵泡面的確認、唎酒的才能、酸
度等等，科學化指標的分析能力，十分卓越，以下棋來比喻的話，金田一政吉是一位可以藉由現況即準確
預測未來十手、二十手發展的人，因此，伊藤勝次才能放心地將麴室、麴造的工作交給他，完全地信賴。
一直到平成元年，接任杜氏為止，金田一政吉在酒造內的角色跟伊藤勝次杜氏十分互補，很像他一手帶出
來的師弟一般。

大七酒造株式會社，十代目誕生！

昭和三十五年，十代目的太田英晴誕生，其上已有兩位姐姐，和子、芳子。
三十六年，由大七釀造株式會社更名為大七酒造株式會社，廢止了釀造醬油的事業，從此之後致志於酒。

貞一的妻子們

昭和三十六年，貞一的第一任妻子クニ因病逝世。
之後再婚的第二任妻子，愛子，也在相伴五年後昭和四十二年因乳癌過世，期間的五年，孫子們陸續長大
，是貞一人生中最為平靜與祥和的一段時光。

與第三任妻子千枝結婚於昭和四十三年，同年的蜜月出行地中海，亦是貞一第二次造訪歐洲，花了三週的
時間遍遊東歐、西歐、北歐，研究料理與酒的相性，漸漸萌芽了造出可以燗的生酛酒的想法，在歸國的飛
機上，睡夢中朦朧隱約地聽見了，製酛時，藏人們唱著歌的聲音。

萬石酒屋

昭和四十五年，大七的年產量達到一萬一千石，貞一心中所想是如何在這樣的產量下，能夠保持良好的品
質呢？或許再增加石高並不是個明智的選擇了。

昭和五十年，時年貞一七十四歲，已經想放下許多經營面的事務了，昇任其子，太田精一，為副社長，同
年，伊藤勝次杜氏獲得酒造一級技能士的表彰（清酒第四十号），時年五十歲。

昭和四十年代期，廢除了精米步合的限制，全國開始吟釀造的風潮，因此各地都道府縣的品評會、鑑評會
，大量開催，當時出品酒的規格即是以山田錦為主，精米步合５０％，協會九號的酵母，六百公斤左右的
小仕込み；主要的口感著重在較少的酸味、引人的上立香，味道以淡麗辛口為主。然而，這樣的品評會，
亦左右了藏人的心情，得金賞與否？似乎直接說明了杜氏技術的優劣，但是市售酒又以普通酒為主，藏人
們在費盡心力製作生酛、吟釀酒後，再釀造生酛、普通酒的時候，是否會過度勞累精神與肉體呢？為了減
少這樣心勞，貞一偕同伊藤杜氏提起了，日後，出品酒規格的吟釀酒，像這樣的最高級日本酒，也會在將
來逐漸讓市場接受，因此大七會逐步地增加如此高規格酒的販售，以生酛、吟釀造的方式，在市場上走出
自己的一步。

大七純米生酛

昭和五十五年，英晴考取東京大學的法學部，精一因而上京，同時參訪了各大百貨店的酒賣場，買了一些
標註生酛吟釀的酒，共飲慶祝。但當時在山廢酛跟生酛並沒有特別標示的不同，並無法確切地瞭解是山廢
酛或是生酛的酒，兩人試了冷飲與燗飲，一邊亦倒著市場主流的淡麗辛口吟釀酒。

以米的高精白吟釀酒，味道必然是往更輕的方向走，雖然上立香不錯，但含香中間的吟味短缺，要怎麼做
出味深、清澄、質地兼備的吟釀酒呢？就是這樣的機會，讓兩人也開始思考了生酛造吟釀酒的構想。此時
的大七，生酛造的酒大約是年產量的一半。

昭和五十七年，八十一歲的貞一決定要從會長一職退任，由獨子精一繼位社長。秋天，舉辦了社內慣例的
唎酒會，會內會有各種原酒的唎酒，再來決定要以哪些速釀酛的酒來調合以出貨，在這樣的場合裡，精一
決定了單獨以生酛為主的酒推出市場，先推出「大七生酛」，以地元為主販售。

隔年再推出「大七純米生酛」，更出荷到了東京，正當時，純米酒占整體清酒的比例非常稀少，配合了大
七的洗鍊酒質，大七的純米酒，蔚為一時話題。

同年，貞一因為視力的問題，在醫院檢查過後，發現有些糖尿病的病徵，在日漸嚴重的狀況下，最後辭掉
了代表取締役會長以及相談役一職，專心養病。這樣子的變化，對伊藤杜氏或多或少造成了些影響，四十
年間一路共事的貞一幾乎不會在酒造裡再出現，讓他在一些吟釀酒的釀製上少了些許細心，這一年的吟釀
造，品質略為下滑。

昭和六十二年，英晴在東大卒業後入社隔年，精一決定要廢除三增酒，

大七　生酛大吟釀　極上生一本

昭和六十三年，貞一的身體狀況每況愈下，在九月的時候因為腦梗塞四度入院，醫師對精一以及千枝說明
了可能只剩數週的時間，但有新開發的藥，看要不要試試看，試過之後獲得較大幅度的改善，但二週後，
狀況又有些停滯了。醫師囑咐，貞一飲酒的話，需要得到醫師許可，不然可能會有危險。此時的貞一，還
心繫一件事，以前跟伊藤一起說過的目標，日本一的生酛大吟釀，是否來不及看到它的誕生呢？

十月入藏的伊藤杜氏，精一告知了其貞一餘命的事後，震驚不已，因前年其老父才身歿，如果貞一來不及
看到生酛大吟釀的誕生，對伊藤杜氏來說將是無法置信的事，過去一同克服腐造、酒造復甦，鑑評會獲得
金賞，生酛復活的回憶點滴湧上心頭。那麼，就是今年了，要釀造出讓會長的最後，仍能自豪的酒，生酛
造的大吟釀。

翌年一月，昭和天皇崩御，年号改為平成，伊藤杜氏嘗試了新的生酛造法。
精米步合３８％的蒸米，在半切桶酛摺時的歌唱，等到冷卻後將物料寄入壺代，再漸漸將暖氣灌入，連日
地灌入以消除亞硝酸臭，讓乳酸的培養逐漸完成，最後將酵母加入的二日後，發泡與液面全體盛上發泡膨
脹，甘味減，辛澀味略加，酸度增強而伴隨著苦味的複雜口感成形，一個月後，在丸壺內冷卻的生酛造，
告一段落。

後續的製麴，上槽，伊藤無不每日細心照料，直到最後留添完的醪，在酒桶內發酵過後漸漸累積了如同富
士山一般的曲線，後又慢慢消失，維持了五日直到第六日，發酵的泡泡幾乎怖滿整個酒桶，其中更有又大
而潤圓的氣泡，是伊藤生平釀酒首見，驚異的伊藤呼叫金田一政吉來確認，歸來時泡泡已然消失，但液面
開始有無數的小氣泡浮起，酵母的生命力之強，可見一斑。

留添過後的四十三日，酒桶中的小氣泡仍在持續著，代表了酵母仍然活著的證明。
過早上槽榨出的酒，殘留的甘味會太多，太晚上槽的酒，犀利的吟味會消失，整體酒的口感會變得淺薄，
在科學化分析與大數據比較尚未成形的年間，只能倚靠杜氏的經驗了！伊藤杜氏舀了一杓酒醪後，發現甘
味逐漸在消退了，而有更深奧的味道逐漸沉進舌底，含香亦十分地美妙，他漸漸地閉上眼睛感受這酒質，
直到張開眼的時候，發現一旁的金田一政吉，也陶醉在如此的酒醪之中。

上槽！以袋吊斗瓶取的方式，總共裝滿了有五本的斗瓶，心切的伊藤，很快地將酒端去給讓千枝扶起在床
上的貞一，讓其試酒，一飲之下，一度沉醉在極上的吟味之中，猶如銀木犀的花香伴隨著華麗的吟香建築
起同心園，整個味道的輪廓明顯洗鍊，酒質沒有稜角十分圓融，這將是過往大七從未有過的出品酒，他閉
上了眼，想像著這酒帶領大七，即將飛向新的世代。臉上露出了笑容。

「謝謝你，杜氏，這麼久以來的辛勞。」貞一說。
長年以來，貞一與伊藤傾進全力精魂所醞釀的酒，昭和六十三酒造年度的生酛純米大吟釀，在經過了夏天
的熟成後，秋天第一次進行販售，總數一百五十八本的大七生酛大吟釀　極上生一本，四合瓶價格五千円
，自此奠定了「生酛造り大七」之名於世間所熟知，作品名稱一直延續到平成十三年生產終了，轉為現行
的寶曆大七。

伊藤勝次退役與貞一逝世

釀造出極上生一本之後的伊藤，有感於自身體力的衰弱，以及逐漸有心脈不整的毛病，向精一以及英晴告
辭了杜氏一職，杜氏繼任者無疑地為頭役金田一政吉。精一感謝伊藤之後，請其續留任釀造部長一職，專
責於酛的製造，當然，也能將一身技藝流傳於其他藏人。

平成四年，清酒的級別制度廢止，迎來的是整個市場的競爭更趨白熱化，英晴接任了副社長，在精一與英
晴的努力之下，生酛造的比率已高過七成，其中更多的是純米酒與吟釀造，亦有更多的生酛新產品問世。

平成五年二月，安達太良山麓依舊白頭，在試過了英晴準備推出市場的新酒之後幾日，貞一過世了，儘管
五年前醫生宣告他只剩數週的生命，但依舊以驚異的生命力與精神力支撐至今。最後為他唸弔詞者是伊藤
勝次，時為大七創業二百四十週年。


英晴與之後

同年，大七酒造與東京國稅局鑑定官的齋藤富男技師一同從扁平精米再做新的研究進化，一年間的研究發
現，原來的球型精米３５％，粗蛋白的殘存率大約在５１．６％，但超扁平精米５０％，粗蛋白的殘存率
僅剩４４．３％，因此在平成六年，直接導入超扁平精米技術的生酛純米大吟釀，箕輪門，正式發售，而
精米部長，尾形義雄，因此在平成十二年獲得了「福島の名工」的表彰。

平成八年，接連而來的大事打擊了大七酒造。
先是初槽之後，伊藤勝次前杜氏在發酵室確認醪的時候不小心跌落，因為高齡以及當時在有些醉的狀態下
滑倒，不幸逝世，這對藏人們是一大打擊。但不幸的是，在隔年的一月，金田一政吉杜氏在仲添的醪麴投
入作業之際，也不幸跌落酒桶內過世，接二連三，兩名大前輩過世的打擊，讓大七酒造的氣氛降到了最低
點與動搖，這也影響了精一與英晴全面地對酒造的安全進行檢討與重新修繕。

頭役的佐藤孝信，年輕的副杜氏奧田惠子（平成七年入社），老藏人佐佐木辰雄，以三人為中心，以向兩
位前輩報恩的信念之下，團結起藏人們。繼任杜氏為，佐藤孝信。同年，精一引退社長，轉由英晴繼任。

同年，大七開始向美國出貨，走著全程低溫運送的方式，純米生酛、皆傳，箕輪門等，在歐美逐漸地獲得
迴響。

在平成十五年，第二次以生酛純米大吟釀，獲得鑑評會的金賞後，英晴在與佐藤杜氏談過後決定，之後所
有的鑑評會與品評會都不再參加了。

吟釀酒做為飲用酒，已經包含了高段的藝術性在內。既然已經獲得過幾次金賞，那麼後續就應該放在更長
遠的目標：長期熟成經過，等待那豐富酒質開花結果的追求。而這樣未熟成達到目標的酒，與既存鑑評會
與品評會的目標是不同的。英晴啊，繼承了伊藤與金田一的信念，正要與佐藤杜氏一同向未知的領域跨過
去挑戰。

那在平成十五年（２００３），經過了三年熟成的酒（釀造年度２０００年），達到了酒造設定的目標，
因此冠以眾所周知的名字「妙花闌曲」，發售的當年，與Ｔｏｙｏｔａ當年度最高級車，セルシオ，一起
進行廣告，甫發行旋即完售！


後記：

得以更深入地瞭解大七酒造的釀造理念以及歷史，實在受益匪淺，特別是瞭解了當初太田社長一句帶過，
佐藤孝信杜氏的接任其實是倉促的，這背後真正的原因。

大七酒造廣為人知的三樣東西：生酛、超扁平精米、長期熟成酒。
可以說完成於同心協力的歷任三代藏主與杜氏。

生酛之道奠基於貞一與伊藤勝次 （昭和年間）
超扁平精米始於精一與金田一政吉（平成六年）
妙花闌曲始作於英晴與佐藤孝信（平成十五年）
妙花闌曲 グランド・キュヴェ的複數年份調和始於英晴與奧田惠子（２００７年）

縱橫約莫六十年，方才淬煉出現今的酒質。

文章甚長，但也是濃縮了一本近四百頁的讀後感，希冀想對大七酒造有更進一步認識的酒友有所幫助，
願未來飲酒的路途上，仍能有大七伴著自身成長！