淺談～山田錦的風土與歷史

序：
山田錦仍是目前的酒造好適米當中使用量最大，幾乎九成五以上的酒造，除了地元本身的酒造好適米釀造的作品外，也會有以山田錦為作品的特定名稱酒，本文主要想討論予諸位酒友一個與山田錦酒米有關的品飲方向，或許能夠在日常的品飲之外，能夠引起對酒米、風土的興趣。

源：
對日本酒有一定程度接觸的朋友，應該會知道，山田錦在日本的許多縣都有種植，因此才造就了酒米之王的稱呼，但唯有在兵庫縣種植的山田錦，會被特別標示，或者是播州，也是古日本時的兵庫縣南西舊稱。而特Ａ山田錦，更只有兵庫縣的三木市跟加東市一帶所產出的，才能夠稱之。

縱觀山田錦種植所需要的幾個條件：
日夜溫差大於10度以上，
鎂和磷含量豐富的礦物質黏性土壤、
標高50～150M的山麓谷間、排水良好。

大抵是如下圖，神戶市的六甲山地北部丘陵、三木市東北部的吉川町、加東市的東条町、社町，西脇市的西脇與黑田庄町。

有一個打趣的問題，酒造好適米的種類許多，為何只有山田錦還分特Ａ地區呢？其它的五百万石、雄町、美山錦、八反錦呢？

都只有特定縣別在生產，並不像山田錦，僅管地域的特性不見得適合種植它，但各地的耕者們仍會試著去克服栽種上的困難，以其能夠種出地元本身的山田錦。

比賽：
除了每年定番的全國新酒鑑評會之外，其它的如ＳＡＫＥ　ＣＯＭＰＥＴＩＴＩＯＮ，ＩＷＣ的ＳＡＫＥ，其實在吟釀酒與大吟釀酒系，也多是山田錦的作品掄元為主，雖或多或少逐漸有其它如雄町、出羽燦燦等等的酒造好適米獲賞，但可以說以山田錦釀造出來的作品，是符合能滿足普羅大眾舌頭的作品，無論在香氣以及口感的平衡上，是能輕易達到取悅人的酒米。

風土：
特Ａ山田錦的風土釀造作品，屬幾間酒造有特定的差異，最著名的自是龍力，只以特Ａ山田錦釀酒，地域上分為秋津、上三草、吉川。以及磯自慢每年在七、九、十一月出荷的西戶，古家，常田，以及三者調合的Ｍ，乃更細分入了秋津地區的地塊別。而今在２０１６年亦有東条與吉川山田錦的作品比較。九平次則是有黑田庄自家栽培米的作品推出。

然而以日本酒而言，風土的概念其實不若葡萄酒那般來得強烈，更甚者在於酒造的釀造理念以及杜氏的釀造手法，在口感上帶來的差異性，會有更大的不同，因此，筆者以為，去比較不同酒造相同產區的山田錦，其實之間的差異很難說風土是結果的主因；相反地，應該去比較同一酒造的不同山田錦地域作品，才能試出箇中變化。

甚早推出這個概念的是磯自慢。
其中變化甚是細微，在盲飲的狀態下，也很難細分三者差異。
除此之外，筆者最想試的即是龍力。其在特Ａ地區有許多不同區塊的作品如吉川米田、上三草、秋津與釀造手法的限定款如吉川米田40-50，YK40-50等等，在挑戰飲者本身對風土的味蕾上，甚是有趣。

此外，幾乎半數以上酒造，都會出地元取向的山田錦以及特Ａ山田錦的作品，在此亦建議有興趣的酒友可以一試，舉松瀨酒造的松の司為例，一般的純米大吟釀作品會使用地元竜王町產的山田錦，但較高階的作品如大吟釀純米 黑，就使用了東条山田錦。

村米制度：
儘管兵庫山田錦的產量是全日本最大的，然市場上的需求仍大於供給，
因應而生了如下的模式：
１.契約栽培
２.酒造協同組合統一採購分配

其中，第一種的契約栽培，即是由村米制度演變而來。除了酒造對於高品質原料米的要求外，尚有一些歷史背景，可追溯至明治時期，某些酒造希望在原料米的品質上更為精進，因此與農家訂定契約，採取某些實驗性質的栽種方式來改進米的品質，而酒造就約定好以定量及定價的方式全面收購這些米，以期能達到更高品質的原料米，同時保護農家的利潤。而至現代，即有部份酒造，直接向生產者購買定價定量的特Ａ山田錦，以保護高品質原料米的來源。菊姬、龍力、菊正宗、劍菱等等許多酒造，都是有自己的契約田來生產與確保所需的山田錦數量。

其二，由酒造協同組合統一分配，即是各酒造提出今年所需的山田錦數量，而生產者所產出的山田錦，就交給ＪＡ全農業，由ＪＡ全農對酒造協同組合這樣的組織對組織模式，來確保大家都能獲得一定數量的兵庫山田錦，而不是直接跟生產者包量買斷的模式進行。像獺祭的旭酒造，便曾在過去幾年呼喊過，所獲得的山田錦數量不足，因而限制了其熱門商品二割三分的銷售。


寫在山田錦風土研究品飲練習之前，期許自己能夠再對日本酒有更深的瞭解，
若內容有誤，請恕筆者見識不足，還望諸位酒友協助堪誤、指正、與討論。



參考資料：
兵庫県酒米振興会，山田錦の栽培等に関するあれこれ
Wikipedia，山田錦
酒文化研究所，NEWS Letter 2014/1/25
菊姬官方網頁，村米制度のおこり