大七酒造 藏見學 第二回

謹以此文，感謝大七酒造的接待，使我對整體的現場與實務又有更進一步的瞭解，興奮的心情難以用言文表達，只是每每想起二本松的風土，那平靜而風雅的鄉間能孕育出如此生命力的日本酒，令人感動。
 
十二月去東京的另一個重頭戲，即是第二回去大七酒造進行第二次的藏見學。
約莫今年中就開始敲時間了，有幸，承蒙社長首肯以及大七酒造海外窗口的安排，方能在十二月順利成行。一般來說，在酒造的釀造期間，（十月至隔年三月），是不接受見學與參觀的。

依次，便簡單地以照片的順序，說明與紀錄此行的一些重點。
文甚長，是在自己的部落格，便偶爾任性一番，多寫些以咨留念。

我在酒造的入口請齋藤先生幫我拍張照，比起兩年前，多了一顆米的擺飾，齋藤先生特別說明，這是太田社長設計，超扁平精米後的米粒，等比例放大的模型，很是特別！

其二，下午與太田社長於Tasting Room的合照，相約明年如果有機會再來台灣辦餐酒會的話，便再碰面。中午的時候讓酒造招待，一起吃了頓飯。

 洗米與蒸米作業區：每天早上凌晨開工，我到的時候約莫十點多，已經在進行最後清洗的工作了，酒造解釋道「如果是箕輪門等級以下的酒，在整個洗米、蒸米、蒸米後的運輸至麴室，會以機器進行搬運；如果是以上的酒，則會一袋袋，用人力進行搬運。」

麴室：一般而言，見學的話，麴室是不對外開放的，特別又是在釀造期間，任何的壞菌都可能影響一批麴菌的生長。本次社長特別開放，讓我能夠得見正在進行製麴作業的麴室，再次感謝！

更幸運的是，剛好遇到佐藤孝信杜氏正在確認生酛的溫度，聽到來自台灣的客人，靦腆地跟我一起合照，很開心啊。

齋藤先生解釋，大七共有四間麴室，分為小中大三種，以及一間大吟釀等級以上的專用麴室，每間的溫度控制與散熱都有其巧思之處，特別是裡面滿滿的米香味，實在舒服。

生酛室：裡面的工具已經結束作業，都擺放整齊了，偕同參觀的海外窗口戲稱，他在大七工作那麼久，也從來沒看到過山卸作業，因為慣例是早上五點開始進行，八、九點前就會結束，他沒辦法那麼早起。

這邊要特別說明的是裡面的四壁，是從原本的舊藏搬過來的，因為會有天然的酵母菌附著在牆壁上，因此在這個新藏建造的時候，社長特別將四面壁保留並移建過來，保有原本大七天然酵母的味道。而未來大七酒造這間生酛室的方向，是要將這些山卸作業的金屬製品逐漸用木製品替換掉，套一句社長的解釋「木頭是活著的，金屬是冰冷的。」

中間的風景照看出去遠處即是二本松城以及安達太良山麓，上次到訪已有去二本松城的箕輪門一訪，這次直接跳過。

精米工場：大七酒造的精米工廠是獨立的一個廠區，原因在於噪音較大，以及會有精米的粉塵飄揚，因此分隔開。

進入裡面，機器運轉聲轟隆隆，一共有五台超扁平精米機，如中間右邊的圖，每台有兩層樓高，準備進行精米作業前的兵庫山田錦，還會先進過一台光譜篩米機，將過大與過小的米粒進行篩選後，才會進入超扁平精米作業。

期間，我曾詢問過，如果其它家酒造也買一樣的機器，不就也可以進行超扁平精米作業了嗎？海外窗口解釋道「首先，超扁平精米機的價格是傳統型的兩倍至三倍，太貴了，其二，超扁平精米的技術與傳統球形精米完全不同，等於要再重頭摸索，因此是很困難的。」

壓榨室：大七有兩台新型的Yabuta壓榨機，用來進行壓榨酒的作業，而左下的圖片，則是傳統的木榨做法，但大七使用此空間進行袋吊的雫酒，使用人工將酒袋綁上之後，等待其自然滴落，而不使用上方的金屬垂塊進行壓榨。

Aging Room：常年約５～９度，全量瓶儲藏，從純米酒到妙花闌曲，太田社長全部都有保留並進行Aging。海外窗口戲稱，太田社長的興趣是將酒進行Aging，每年試試它們的變化，最近在煩惱Aging Room不夠，可能要再蓋新的Aging Room了。

釀造區：右下的是正在釀製中的純米生酛，迷人的酒香與米味不住散發，十二月初是釀製純米酒及本釀造的時間，再來是吟釀，最後才是大吟釀。

酒桶裡不停地有泡泡在冒出，像是酒本身在呼吸一樣，使用中間轉動的爪籬來撥開泡泡，以免太過激烈地發酵滿溢出酒桶，純米酒一般進桶約兩週左右的時間後會進行壓榨。

試飲：
一如既往到了下午的最後，會進行幾支定番的試飲，依序是純米生酛、真櫻、箕輪門、寶曆大七、生酛梅酒。

真櫻、箕輪門、寶曆大七都是2016釀造年度，可能剛開瓶，我認為需要再醒一陣子，但也不用太久，約一至二小時即可。

席間跟太田社長閒聊，他很喜歡在家裡吃飯的時候配自己家的酒， （最愛的是寶曆大七），因此一支酒開了可能會喝一至二小時，不知道是不是這個原因？讓2016這個年度的酒有這個走向，或許日後可以繼續觀察。

其次是去年RIEDEL在日本推出的RIEDEL純米酒杯，一樣有跟大七合作，剛好社長今年特別在研究常溫熟成的純米酒，於是又額外取出了支樂天命搭配RIEDEL純米酒杯共飲。

這支樂天命是2008年釀造的，已經是十年的古酒了，照過往經驗，其紹興味與米麴味會很重，而以傳統的小切口杯型一試，確實也是如此，並且在口感上有些壓抑，濃重的酒精感與陳紹味壓住其它味道。

但換成RIEDEL的純米酒杯，那沉重的氣味與口感消散許多，彷彿只如一點雲霧般點綴著口感，極富生命力的酒體很像妙花闌曲那最後的尾韻，帶著些許影子，一時間我都感到茫然，真的是開了眼界！

末了，相約了台灣再見，或是我再回訪，對於大七在純米酒著重的新方向與融合，很是期待！

最後，再次感謝大七酒造的接待，以及參訪過程中的安排，真的十分盡興。

磯自慢酒造 中澄み 大吟釀

釀造元：磯自慢酒造
杜氏：多田信男
出荷日：２０１８／１２
品飲日：２０１８／１２

前言：
托友人福，十二月應著場難得的磯自慢酒會，去了趟東京，闊別兩年，也去了趟大七酒造。
可謂收獲滿滿，再次感謝此趟旅程，協力的朋友及用心接待。

心得：
坐新幹線的路上，不免俗地都會喝支磯自慢的中澄，300ml，很適當的容量佐以恰當的車程，享受點舒服的微醺。

開栓以香瓜、西洋梨、完熟果物的香氣四溢，帶著磯自慢一貫入口優雅的調性，酒體滑順而刺激感濃纖合度，尾韻綿密，即開即飲，無需多擔心的酒款，每每來東京，必到長谷川酒店一買的佳作，無論是夜間小酌、或是旅途良伴，皆不可或缺。

後記：
磯自慢的吟釀系作品（非純米），首推此支中澄以及駿光の雫，其次，今回有緣一試當年份的Nobilmente，在口感及調性上較之去年亦有不少改變，對於細緻口感與複雜層次有追求的酒友，或者可以一試了！

大七酒造 妙花闌曲 ２０１５醸造年度

釀造元：大七酒造
杜氏：佐藤孝信
出荷日：２０１８／１１
品飲日：２０１８／１１

楔子：
每年的定番！赴日攜回，一樣感謝大七酒造的協助，讓我能夠每年穩定地品嘗以及如願！

心得：
初開栓，略帶些沉悶的米麴味，少許的花香穿插在其中，甚細微，但不至不察。

開栓醒酒約莫四小時，與友人相約吃沙茶火鍋一試，
 根據以往經驗，對應上以大七酒造出品的豬口杯即可，斟入杯中，沉穩地甜潤與米香味逐漸四散，帶著顯著層次。

入口滑順，四平八穩地展現一記記紮實力道，行雲流水地演舞諸般萬象，最後結尾於怦然的米麴味，與料理相處融恰，席間試過炸物、沙茶醬、牛肉，等等皆演譯地盡善盡美。酒體變化自冷飲至室溫，以一貫地米麴味為主幹，卻不住地千變萬化出各式各樣風華，時而老態龍鐘卻內斂精骨、時而果香四溢卻也含苞待放，仍舊讓人細細品嘗且流連忘返。

無愧「妙花闌曲」之名！  

後記：
一期一會。
今年出荷的妙花闌曲依舊讓人讚賞，同時觀其在醒酒的條件上，似乎亦變得更為平易近人了些！？不消說，確是一個不容錯過且適飲的年份。

日本酒書籍讀書心得

近期公司事情繁忙，倒是鬆懈了些日常的品飲，
索性轉移些目標，找了些台灣市場上的日本酒書籍來閱讀，藉以瞭解是否有哪些有趣的新書？
當然，在2015年以前，日本酒市場在台灣尚未如近兩年這麼地普及，大部份的書仍是以介紹銘柄與酒造為主，穿插些許釀造過程、特定名稱的介紹等等，因此特意找了這兩年出版的相關書籍，倒也發現了新的趣味與方向，讓人對日本酒在台灣的市場發展，又多了幾分期待。

以下大略個人對於五本書的讀書心得，望能幫助到對日本酒有興趣的朋友。

嚴選日本酒手帖：

1.      介紹日本全國的銘柄

2.      包含藏主、杜氏及其流派，都有詳細資料

3.      每個酒造介紹三種酒款，分別在入門、季節性、藏人推薦，都有一定的水準

4.      末頁介紹的日本酒專門店，皆有網路商店，很方便，同時品質的保存也是有水準

日本酒超入門：

1.      用自己的舌頭確認

2.      翻譯有些問題，特別純米部份

3.      問答的分類與解釋、圖例，深入淺出

4.      值得買

日本酒輕圖鑑：

1.      想說明的東西很多，但版面配置的方式雜亂

2.      許多銘柄的簡單介紹

3.      有介紹酒造當地料理，可與各銘柄搭配

日本酒究極之味：

1.      深入淺出地介紹如何系統化的品飲與紀錄

2.      超過兩百支酒的品飲紀錄，值得品嘗，也很明確地將文字轉化成一般消費者可以理解的方式

3.      對於日本酒有濃厚興趣的人，絕對值得收藏的書

日本酒趣味研究社：

1.      從繩文時代至平成年間，一路介紹日本酒的歷史與佚事

2.      作者的介紹方式十分趣味，很適合當小品散文閱讀，絕無僅有的介紹方式

3.      作者在日本歷史、日本酒歷史、日本歷史名人傳上都下了許多功夫，咀嚼融合後，在兩、三頁的介紹裡完成一個小單元

4.      對日本酒有興趣的人，都值得收藏

 

高木酒造 十四代 秘酒

出荷：２０１７／１１
品飲：２０１８／６

楔子：
清酒喝了好些年，也托幾位好友的福，喝過數次十四代，但驀地細看自己的紀錄，卻是沒有一篇在詳述相關，於是感到有些遺缺之餘，刻下此篇文章。

心得：
 開栓即洋溢南洋風情的瓜果香，斟入杯中更是奔放，香氣富層次，些許的白桃襯底，討喜的和三盆做為接續到完熟蜜瓜與鳳梨般的濃郁，令人喜愛。

入口酒體平衡，一貫地刺激口腔味蕾，酸度恰如盛開綠葉而無處不在，儘管不是主體，卻襯托出每段變化的肌理，拉出層疊高峰後旋即結束於一抹清音，戛然而止。餘韻卻空地自生，繚繞不絕。起伏變化之間圓滑流暢，著實讓人享受酒液流敞的舒適。

 無論是單飲或是搭餐上，都有極佳的表現，唯避開重口味的料理諸如燒肉、強肴，以免影響其細緻。

後記：
秘酒十分稀少，雖談不上罕見，卻也是需要稍微留心方能入手的產品。
而其物有所值，每每開栓的時候，總毋需擔心其表現，四平八穩地總表現出那一如過往讓人享受的穩當。

無怪乎每次酒飲到後來要再加碼時，總是列入前三考量的酒款。
與磯自慢的Ｍ，同樣令人相當安心。  

加藤吉平商店 純米大吟釀 超吟

楔子：
農曆年間，與家中長輩共飲，以一支超吟當作恭祝其長壽之意。
此作為加藤吉平商店的頂款，亦是當年德仁皇太子與雅子妃大婚的皇室獻上品，酒藏熟成五年後出荷。

大約在每年的１１、１２月左右，是出荷量的高峰期，應當亦是對應日本新年。

心得：
纖細的果香混雜白花香氣，融合出高雅層次。

口感前段甜潤，中段略帶苦澀的酸度與酒體緩和刺激，

呈現極佳的微妙平衡恰到好處，含香總括米麴、香蕉、香瓜、核仁的氣味，滿溢於口中回韻，尾韻綿長，酒體宛如演譯一套太極拳，緩慢進和卻仍表現出剛柔並濟之美。

溫升雖稍失細緻變化，但整個酒體仍圓融，適飲溫度廣，但仍以涼冷以下為佳，同時，其口感、香氣、尾韻、與平衡表現確實勘為長期熟成酒的一方標竿。

 
後記：
仍維持一貫之高水準，無論是自飲或是與友人共飲、送禮，在在都是極佳的選擇！

結城酒造 純米大吟釀 雄町

釀造元：結城酒造
杜氏：浦里美智子
出荷日：２０１７／１０
品飲日：２０１８／３

楔子：
每年，都會有幾個比賽讓人特別留意，如ＩＷＣ（International Wine Competition）、全國新酒鑑評會、南部杜氏自釀品評會、能登杜氏自釀清酒評鑑會，都算是幾個具有指標性的指南。

說是指南，肇因於每個比賽對於酒的儲存、開瓶後的醒酒狀況、以及評審的喜好，都不是公開的資訊，而唯一可以理解的是，大概能獲得受賞、金賞的酒，都有一定的水準，照著這些名單買酒，通常放槍的機率頗低。

除此之外，筆者每年還會參考「由紀の酒」，是一個經營二十年以上的獨立日本酒愛好者的部落格，每年都會列出幾個類別Best of the Year的酒，包括「純米系」、「吟釀系」、「３０００円以內」之類的，鑑於其資深飲者的知識，筆者試過幾年，發現其所推薦的酒，與個人喜好的味道上有諸多相似之處，因此便漸漸地將其每年所推薦的酒列入考慮。

此支結城酒造的酒，其在去年的部落格裡推薦的是龜口直汲，只千多日円，完成度不差，同時酒造亦在去年的新酒鑑評會以雄町米獲得金賞，亦是少見；一般會以雄町米來釀出品酒的大多以岡山縣的酒造為主，而結城酒造卻是位於茨城縣。

再者，酒造的杜氏亦是少見的女性杜氏，正式就任一年多，有此成績，確實是許多底蘊的積累方可成就。

其地元酒原是以「富久福」為主；出縣外的酒則以「結ゆい」此銘柄為主。酒標中間的「吉」字，是取自「結」右邊的吉，外圈的交錯，看起來則像是左邊的「系」將「吉」給包圍起來，用意是以此酒，傳遞「人與人、人與酒、人與町」的遞結，字體來自於當地的書法家三木翠耿，而酒造用的則是鬼怒川的伏流水。

心得：
開瓶以誘人的柑橘氣味混雜煮熟飯的米香撲鼻，酒體渾厚，前段的輕快討喜地平易近人；中段開始帶出雄町本身的飽滿與米味，穿插被賦予的些許酸類水果酸度調和，交疊出米香與果香的層次感。

酒液黏稠，尾韻持續力尚可，以其表現可說是演繹出較為輕柔的雄町樣貌。
開瓶在二至三日內皆有少許變化，米旨味略輕而突顯酒體酸度曲線、頗為細膩。

後記：
結城酒造確實算是茨城的新星，在酒質的穩定表現與變化上，逐漸走出自己的風格，而這正是觀察一個酒造未來是否仍有成長性的重要指標。