大七酒造 玉依御前 亀鏡

楔子：
明仁天皇於４／３０正式退位，日本於今日正式進入新的令和年号，鑑於此，就也可以說說之前就知道的一些事了。

去年末赴大七參訪的時候，信口問到太田社長對於未來有沒有什麼新的目標？社長思考一番後告訴了我兩件事，第一件事長期熟成的純米酒；第二件則是因應新年号的到來，將要發行一支新的酒款，Ｋｉｋｙｏ，也就是亀鏡。將做為銀漢的後繼酒款，正式上市，每年限量販售。

「亀鏡」指的是模範、手本的意思。由三宝院的住持，飛鷹全隆法師命名。

品飲：
開栓約四小時，瓶內醒酒。
初開栓時，香氣以米麴為主軸，隱藏其下的為青草、白花等等的氣味，以過往經驗判斷，大約醒上四小時後可以開始喝。

四小時後再次確認，清新一系的香氣轉為主軸，底層漸漸鋪上些瓜果、稻穀、乳酸的香氣，最下層則是米與米麴。

斟入杯中略帶淺黃，入口十分飽滿、渾厚，而勁道恰到好處，猶如在平靜的湖面上蜻蜓點水，那自中心緩緩擴散而開的漣漪，捲起至邊緣後，勢大如浪。磅礡之處，動見於小處紮實的功夫。

恰到好處融合的層次香氣，卻不過份豔麗。
入喉後的刺激到位，酒體飽實，賦予口腔的黏稠，切口柔順，尾韻綿長，中間的轉折流暢而一氣呵成。

當把每一步都做得很穩固，那一步步積累而成的果實， 自是驚人。
玉依御前‧亀鏡，正是這樣的酒。

後記：
年間限量約莫３００支，每年發售的時間點需特別留意，以免向隅。

白井酒造 風が吹く 山廃純米吟醸中取り生

釀造元：白井酒造
杜氏：白井栄一
出荷日：２０１８／１１
品飲日：２０１９／１

楔子：
位在福島的白井酒造，九代目藏元兼杜氏，白井榮一。原本的地元銘柄是萬代芳，後來因著想釀出富有柔軟酸味與豐滿味道的酒，後來於平成十七年新開設的品項「風が吹く」，特色是採用會津產的有機農法生產的酒米五百万石，同時皆是生酒體。

年產量約在三百石左右，算是小酒造。

心得：
酒液穿透性高，略帶鵝黃色。
香氣略帶複雜度，底層是山廢系的乳酸打底，上層混雜香蕉、草莓、柳橙的氣味。
入口圓柔，酒質溫順，但仍具有生原酒的力道，渾厚而貫穿全場；整體宛如被中取口感的糖衣包裹著生酒體，在口腔中慢慢地化掉後，逐一展露出各階段該有的口味，變化許多，尾韻帶著些許苦味與甜美。

適飲溫度亦不錯，在10 ～25度區間皆適宜。

後記：
風が吹く，這個產品線的酒，有很好的口感與表現，價錢上亦十分易親近。
值得繼續觀注，或許只待市場的一夕注目，有機會成為下一個射美。

大七酒造 妙花闌曲グランド・キュヴェ ２０１６ と 妙花闌曲２０１５

是夜，太和殿。

妙花，盛放。

縱橫酒海三萬里，一開傲寒十九洲。
曰：「但求一敗」。

栗林酒造 ２０１８ ＮＥＸＴ５ 純米大吟釀

釀造元：栗林酒造
出荷日：２０１８／１１
品飲日：２０１９／１

楔子：
好似從２０１７年開始，每年的年末年始，喝一支Next5，變成一種例行公事，
也許是因為產量也變多了的原因吧？！在日本是十分容易入手。當然，價錢也漲了許多。
但話題性也增添不少，諸如去年十分別緻的酒瓶，今年跟數十位陶藝家合作，隨每支酒附送的豬口杯....等等。

今年負責的釀造元是栗林酒造，代表銘柄是「春霞」，一樣由其它的四間酒造負責不同階段的製作， 最後的釀造才交由栗林酒造。

心得：

以柑橘類與些許的乳酸味為主，

入口溫順平衡，以酸度為主幹貫穿整個表現，初始以類養樂多的酸味輕點舌尖，

中段轉換為瓜果系的果酸，諸如、蘋果，百香果，草莓，收尾帶出的苦澀味滑潤，不顯突兀，

適飲溫度廣而略帶深度，回味不錯。

大概以２０１５的新政版本與這一年的為最喜愛，當然可以再熟成，或許二至三年的話，味道能再圓融一些，但，目前的狀態已經適飲！

後記：
確實期待明年ＮＥＸＴ５還會有什麼新的行銷與跨界合作，
但，價錢如果再漲上去，應該就不是在賣酒；而是在賣一種文化方式了。

黑龍酒造 しずく大吟醸

釀造元：黑龍酒造
杜氏：畑山　浩
出荷日：２０１７／９
品飲日：２０１９／１

楔子：
年末年始，整理冰箱之際，發現了這支丟在冰箱裡一年多的酒，
趁此際，順道開瓶品飲。

心得：
開栓，以柔順的水梨、蘋果、香瓜一類的香氣為主軸呈現。
色澤透明澄亮，未帶一絲鵝黃。入口稍甜，略帶酒精感，卻無突兀感，酒質滑順如絲，綿密而纖細，含香柔和。

酒體前中段十分均衡，苦澀轉折皆恰到好處，末了帶出的尾韻亦悠長，結構完整而優雅， 帶著點神秘的東方美感，是十分經典的雫酒表現！

唯一的美中不足是其適飲的溫度區間偏窄，約莫在10 ～ 12度，溫度升高會影響到其酒質的整體平衡，進而突顯出酒精感與其餘雜味。

後記：
此酒市價約介於一萬至一萬三日幣之間，約莫是原價的兩倍；
以此而言，是有些略高，但其表現在原本的五千日円這一價格帶，實在物超所值，
因而，最好的建議會是，若在日本的居酒屋或Sake Bar有看到單杯的販售，切莫錯過此一好酒。

大七酒造 藏見學 第二回

謹以此文，感謝大七酒造的接待，使我對整體的現場與實務又有更進一步的瞭解，興奮的心情難以用言文表達，只是每每想起二本松的風土，那平靜而風雅的鄉間能孕育出如此生命力的日本酒，令人感動。
 
十二月去東京的另一個重頭戲，即是第二回去大七酒造進行第二次的藏見學。
約莫今年中就開始敲時間了，有幸，承蒙社長首肯以及大七酒造海外窗口的安排，方能在十二月順利成行。一般來說，在酒造的釀造期間，（十月至隔年三月），是不接受見學與參觀的。

依次，便簡單地以照片的順序，說明與紀錄此行的一些重點。
文甚長，是在自己的部落格，便偶爾任性一番，多寫些以咨留念。

我在酒造的入口請齋藤先生幫我拍張照，比起兩年前，多了一顆米的擺飾，齋藤先生特別說明，這是太田社長設計，超扁平精米後的米粒，等比例放大的模型，很是特別！

其二，下午與太田社長於Tasting Room的合照，相約明年如果有機會再來台灣辦餐酒會的話，便再碰面。中午的時候讓酒造招待，一起吃了頓飯。

 洗米與蒸米作業區：每天早上凌晨開工，我到的時候約莫十點多，已經在進行最後清洗的工作了，酒造解釋道「如果是箕輪門等級以下的酒，在整個洗米、蒸米、蒸米後的運輸至麴室，會以機器進行搬運；如果是以上的酒，則會一袋袋，用人力進行搬運。」

麴室：一般而言，見學的話，麴室是不對外開放的，特別又是在釀造期間，任何的壞菌都可能影響一批麴菌的生長。本次社長特別開放，讓我能夠得見正在進行製麴作業的麴室，再次感謝！

更幸運的是，剛好遇到佐藤孝信杜氏正在確認生酛的溫度，聽到來自台灣的客人，靦腆地跟我一起合照，很開心啊。

齋藤先生解釋，大七共有四間麴室，分為小中大三種，以及一間大吟釀等級以上的專用麴室，每間的溫度控制與散熱都有其巧思之處，特別是裡面滿滿的米香味，實在舒服。

生酛室：裡面的工具已經結束作業，都擺放整齊了，偕同參觀的海外窗口戲稱，他在大七工作那麼久，也從來沒看到過山卸作業，因為慣例是早上五點開始進行，八、九點前就會結束，他沒辦法那麼早起。

這邊要特別說明的是裡面的四壁，是從原本的舊藏搬過來的，因為會有天然的酵母菌附著在牆壁上，因此在這個新藏建造的時候，社長特別將四面壁保留並移建過來，保有原本大七天然酵母的味道。而未來大七酒造這間生酛室的方向，是要將這些山卸作業的金屬製品逐漸用木製品替換掉，套一句社長的解釋「木頭是活著的，金屬是冰冷的。」

中間的風景照看出去遠處即是二本松城以及安達太良山麓，上次到訪已有去二本松城的箕輪門一訪，這次直接跳過。

精米工場：大七酒造的精米工廠是獨立的一個廠區，原因在於噪音較大，以及會有精米的粉塵飄揚，因此分隔開。

進入裡面，機器運轉聲轟隆隆，一共有五台超扁平精米機，如中間右邊的圖，每台有兩層樓高，準備進行精米作業前的兵庫山田錦，還會先進過一台光譜篩米機，將過大與過小的米粒進行篩選後，才會進入超扁平精米作業。

期間，我曾詢問過，如果其它家酒造也買一樣的機器，不就也可以進行超扁平精米作業了嗎？海外窗口解釋道「首先，超扁平精米機的價格是傳統型的兩倍至三倍，太貴了，其二，超扁平精米的技術與傳統球形精米完全不同，等於要再重頭摸索，因此是很困難的。」

壓榨室：大七有兩台新型的Yabuta壓榨機，用來進行壓榨酒的作業，而左下的圖片，則是傳統的木榨做法，但大七使用此空間進行袋吊的雫酒，使用人工將酒袋綁上之後，等待其自然滴落，而不使用上方的金屬垂塊進行壓榨。

Aging Room：常年約５～９度，全量瓶儲藏，從純米酒到妙花闌曲，太田社長全部都有保留並進行Aging。海外窗口戲稱，太田社長的興趣是將酒進行Aging，每年試試它們的變化，最近在煩惱Aging Room不夠，可能要再蓋新的Aging Room了。

釀造區：右下的是正在釀製中的純米生酛，迷人的酒香與米味不住散發，十二月初是釀製純米酒及本釀造的時間，再來是吟釀，最後才是大吟釀。

酒桶裡不停地有泡泡在冒出，像是酒本身在呼吸一樣，使用中間轉動的爪籬來撥開泡泡，以免太過激烈地發酵滿溢出酒桶，純米酒一般進桶約兩週左右的時間後會進行壓榨。

試飲：
一如既往到了下午的最後，會進行幾支定番的試飲，依序是純米生酛、真櫻、箕輪門、寶曆大七、生酛梅酒。

真櫻、箕輪門、寶曆大七都是2016釀造年度，可能剛開瓶，我認為需要再醒一陣子，但也不用太久，約一至二小時即可。

席間跟太田社長閒聊，他很喜歡在家裡吃飯的時候配自己家的酒， （最愛的是寶曆大七），因此一支酒開了可能會喝一至二小時，不知道是不是這個原因？讓2016這個年度的酒有這個走向，或許日後可以繼續觀察。

其次是去年RIEDEL在日本推出的RIEDEL純米酒杯，一樣有跟大七合作，剛好社長今年特別在研究常溫熟成的純米酒，於是又額外取出了支樂天命搭配RIEDEL純米酒杯共飲。

這支樂天命是2008年釀造的，已經是十年的古酒了，照過往經驗，其紹興味與米麴味會很重，而以傳統的小切口杯型一試，確實也是如此，並且在口感上有些壓抑，濃重的酒精感與陳紹味壓住其它味道。

但換成RIEDEL的純米酒杯，那沉重的氣味與口感消散許多，彷彿只如一點雲霧般點綴著口感，極富生命力的酒體很像妙花闌曲那最後的尾韻，帶著些許影子，一時間我都感到茫然，真的是開了眼界！

末了，相約了台灣再見，或是我再回訪，對於大七在純米酒著重的新方向與融合，很是期待！

最後，再次感謝大七酒造的接待，以及參訪過程中的安排，真的十分盡興。

磯自慢酒造 中澄み 大吟釀

釀造元：磯自慢酒造
杜氏：多田信男
出荷日：２０１８／１２
品飲日：２０１８／１２

前言：
托友人福，十二月應著場難得的磯自慢酒會，去了趟東京，闊別兩年，也去了趟大七酒造。
可謂收獲滿滿，再次感謝此趟旅程，協力的朋友及用心接待。

心得：
坐新幹線的路上，不免俗地都會喝支磯自慢的中澄，300ml，很適當的容量佐以恰當的車程，享受點舒服的微醺。

開栓以香瓜、西洋梨、完熟果物的香氣四溢，帶著磯自慢一貫入口優雅的調性，酒體滑順而刺激感濃纖合度，尾韻綿密，即開即飲，無需多擔心的酒款，每每來東京，必到長谷川酒店一買的佳作，無論是夜間小酌、或是旅途良伴，皆不可或缺。

後記：
磯自慢的吟釀系作品（非純米），首推此支中澄以及駿光の雫，其次，今回有緣一試當年份的Nobilmente，在口感及調性上較之去年亦有不少改變，對於細緻口感與複雜層次有追求的酒友，或者可以一試了！